Pur Jus, le retour

08 décembre 2017

Photos: Benoit Guenot

Text: Palmyre d'Anthenaïse

Science & Fiction

Pur Jus 2: le retour de la barrique ? Pur fut ? Jus pur: la vinif pour les bolosses ? Le titre n’est pas choisi lorsque je les rencontre, mais les reportages touchent à leur fin. Elles ont déjà parcouru un paquet de régions et interrogé beaucoup de vignerons sur cette fois la vinification des vins. On aura alors, avec les deux livres réunis, non pas une pensée unique mais un panel infini d’expériences et de pratiques pour faire du vin.

Rendez-vous pris pour aller à Berrie, rencontrer François rue des belles caves, puis se pencher sur la problématique des levures “grévistes”, ces levures qui arrêtent la fermentation de certains vin blanc, se lèvent le matin, prennent leurs petites banderoles, se rendent place de la République et scandent: “Vin Nature t’es foutu, les levures sont dans la rue“. Nous nous rendons au domaine de la Paonnerie où nous accueillent Agnès, Jacques et la pétillante naturelle Marie, fraîchement débarquée au domaine pour continuer le travail familial. Pas de Paons mais des moutons et deux cochons dans les vignes. À voir la vivacité de ces bêtes malgré la température proche de zéro on se dit que le sol est bien vivant. Pour se réchauffer, on goûte. Des jus d’une grande pureté, blanc comme rouge et même rosé. Pendant ce temps, Fleur et Justine passent un oral de SVT (Science de la Vie et de la Terre) option levures et microscope. Le prof c’est Nathalie Dallemagne et son laboratoire ambulant. Le vin est observé de très très près et analysé, ça grouille de vie dans le verre ! Justine prend les premiers traits, les premières esquisses. Des visages se forment et des scènes se mettent en place. L’enquête avance, les premiers indices sont là. On veut en savoir plus. On file chez Sebastien fleuret, vigneron à Beaulieu-sur-Layon. L’entretien à la Paonnerie était riche en enseignement et on a un peu trainé. Nos oreilles sifflent et le boeuf bourguignon de Sébastien s’impatiente.

Merco break chargé, allez montez les neveux. Juste un instant que je mette sur le toit la grosse malle bleue. Nombreux comme une équipe de foot, voiture à ras du sol, c’est le canaille club qui décolle.

 

 

Beaulieu-sur-Layon. Son église bio, son épicerie catholique et son vigneron nature. Un magnum de Léon 2013 nous accueille. C’est très joli, un nez envoûtant et une belle matière. Macéééééératioooooon grappes entièèèèères. On retrouve Damien Bureau, l’homme que l’on nomme Bubu. L’enquête reprend, mais de nouveaux éléments troublant compliquent l’affaire. Fleur et Justine questionnent, interrogent, font naître le débat et réveillent la flamme fatiguée mais toujours vive de nos vignerons. Je perçois la difficulté de mener au bout le projet initial de faire bon et sain, sans compromis, aucun. La nuit tombe, un petit tour dans les vignes s’impose, on embarque la fin du magnum, on trinquera à la santé de Marcel Lapierre. Étape suivante 5 minutes plus tard: les cuves de Bubu. On y goutte les 16 et les 17, sur ses cuvées phares: La Poivrote, Mille Sabord et un superbe pétillant spécialement dégorgé pour les fêtes de Noël. Tout cela goûte très bien mais il y a un hic: quatre ans que la fermentation de ses blancs ne va pas au bout, quatre millésimes, 4 fois 365 jours. C’est long. Une raison logique ? Non. Beaucoup d’interrogations, aucune certitude mais des doutes. Des rumeurs, des idées que beaucoup ont déjà constaté sans trop vouloir y croire. Pour Bubu ça serait l’emplacement de ses cuves, un puit d’énergie ici ou là. Bonne ou mauvaise et la fermentation des vins s’achève ou pas. Mon esprit s’emporte, j’imagine des fantômes urinant dans ses cuves en lisant Valeurs Actuelles et en faisant le salut Nazi. Que s’est il vraiment passé dans ce hangar ? Clap de fin haut en couleurs sur cette longue journée de novembre et cette enquête qui nous a baladés d’un côté et de l’autre de la Loire, du rationnel au mystique, sans pour autant nous donner de réponse. Y en a t’il d’ailleurs ?

Fleur et Justine terminent bientôt leur tour de France de la vinification nature, en cuve, en tonneaux ou en amphore et vont maintenant s’enfermer dans un monastère ou dans une grotte troglodyte pour mettre ces heures d’enregistrements et d’observations en image. Bon courage, on se revoit en septembre !

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